Fromagerie Villiers
1 Les Communes
- Coupigny
76390  Illois
N°TVA : 30428128615

Les étapes de fabrication du Neufchâtel AOP

Voici les différentes étapes de fabrication du Neufchâtel AOP qui permettent de faire de ce fromage normand un véritable délice à savourer sans modération ! Retrouvez également en ligne les différents Neufchâtels en vente ainsi que les recettes de cuisine à base de fromage !


Les étapes de fabrication du Neufchâtel AOP

Le Neufchâtel Villiers est exclusivement fabriqué avec du lait cru de vache. Nous travaillons en famille à Illois, près de Neufchâtel-en-Bray et Aumale, en Seine-Maritime.

Les fromages font l’objet, durant leur élaboration d’un souci constant de qualité, soumis à des contrôles d'une extrême rigueur :

  • Des auto-contrôles garantissent l’hygiène et la pureté bactériologique
  • Des contrôles organoleptiques réguliers et des dégustations, sont effectués par les représentants de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité)

Tous ces contrôles sont nécessaires à la qualité optimale (sécurité et saveur) des Neufchâtels que nous fabriquons.


La traite des vaches

La traite de notre troupeau (environ une centaine de vaches) s’effectue matin et soir. Le lait d’une ferme voisine est aussi collecté pour satisfaire la production de fromages. Avec notre lait, nous produisons aussi de la crème fermière, du beurre fermier et du fromage blanc fermier.


L’emprésurage

Cette étape dure environ 24h. Le lait arrive dans de grandes cuves où l'on y ajoute des ferments lactiques, de la présure et du pénicillium. C’est ce dernier qui donnera la fleur blanche du Neufchâtel lors de l’affinage.


L’égouttage et le pressage

Le lait caillé est versé dans des filtres. Durant environ 6 heures, il est égoutté puis pressé pour obtenir une pâte de Neufchâtel.


Malaxage et salage

On incorpore 2 % de sel directement dans la pâte lors du malaxage.


Le moulage

Les fromages sont moulés grâce à un poussoir. Nous avons plusieurs moules pour obtenir la forme souhaitée (cœur, briquette, double bonde).


L’affinage

Les Neufchâtels sont placés en hâloirs pour retrouver l’ambiance d’une cave (température et taux d’humidité). 6 jours plus tard, un duvet blanc apparaît, c’est la « fleur ». Au 10e jour, les fromages sont fleuris et peuvent être commercialisés.


Le packaging de nos fromages

Nos fromages sont présentés sous différents emballages (nus ou emballés en caissette). Un emballage original est proposé pour les Coupigny.

Comment conserver votre Neufchâtel ?

L’idéal est d’acheter le fromage juste à point et de le conserver dans une cave fraîche, humide et aérée. Le bac à légumes du réfrigérateur pourra assurer la conservation si les fromages sont correctement emballés.


Le cahier des charges du Neufchâtel AOP

Afin d'encadrer au mieux la fabrication du Neufchâtel, la fromagerie est soumise au cahier des charges rigoureux de l’Appellation d’Origine Protégée. Des contrôles réguliers sont réalisés afin de vérifier que tous ces points sont respectés.


L’aire géographique

L’essentiel de l’alimentation des vaches doit provenir du Pays de Bray (135 communes allant des alentours de Neufchâtel-en-Bray à Beauvais). De même, la fabrication et l'affinage doivent avoir lieu exclusivement en Pays de Bray.


Alimentation et conduite du troupeau

La ration d’ensilage (maïs et herbe) est de 50 % maximum. Les vaches doivent pâturer au moins 6 mois par an. L'exploitation doit comporter au minimum par vache 0.25 ha de prairie pâturable. Les OGM sont bien évidemment interdits.


La race Normande

Au 1er juin 2017, 60 % du troupeau doit être de race Normande.


Fabrication du Neufchâtel

Le lait est conservé à 4°C et doit être transformé dans les 48h suivant sa traite. Les formes réglementaires du Neufchâtel sont : le cœur 200g, le grand cœur 600g, la bonde 100g, la double bonde 200g, la briquette 100g et le carré 100g. La durée minimum d’affinage est de 10 jours.


Les contrôles

Un organisme certifié contrôle régulièrement les critères organoleptiques (goût, texture, aspect).

 

Pour plus d’informations, contactez votre fabricant de fromage près de Neufchâtel-en-Bray.

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