Fabrication du Neufchâtel AOP, un fromage normand au lait cru

La Fromagerie Villiers vous présente les différentes étapes de fabrication du Neufchâtel AOP près de Neufchâtel-en-Bray. Le respect des techniques de production traditionnelles permet de faire de ce fromage normand ancestral un véritable délice à savourer sans modération ! Retrouvez également en ligne notre catalogue de vente de fromage avec suggestions de recettes de cuisine.

Les étapes de fabrication du Neufchâtel AOP

Le Neufchâtel de la Fromagerie Villiers est un fromage au lait cru de vache exclusivement. Nous travaillons en famille à Illois, près de Neufchâtel-en-Bray et Aumale, en Seine-Maritime.

Les fromages font l’objet, durant leur élaboration, d’un souci constant de qualité, soumis à des contrôles d'une extrême rigueur :

des auto-contrôles garantissent l’hygiène et la pureté bactériologique
des contrôles organoleptiques réguliers et des dégustations sont effectués par les représentants de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité)

Tous ces contrôles sont nécessaires à la qualité optimale (sécurité et saveur) des Neufchâtels que nous fabriquons.

Fromagerie Villiers - Villiers - La traite des vaches

La traite des vaches

La traite de notre troupeau (environ 80 vaches) s’effectue matin et soir. Le lait d’une ferme voisine est aussi collecté pour la production de fromages. Avec notre lait, nous produisons aussi de la crème fermière, du beurre fermier et du fromage blanc.

Fromagerie Villiers - Villiers - L’emprésurage

L’emprésurage

Cette étape dure environ 24h. Le lait arrive dans de grandes cuves où l'on y ajoute des ferments lactiques, de la présure et du pénicillium. C’est ce dernier qui donnera la fleur blanche du Neufchâtel lors de l’affinage.

Fromagerie Villiers - Villiers - L’égouttage et le pressage

L’égouttage et le pressage

Le lait caillé est versé dans des filtres. Durant environ 6 heures, il est égoutté puis pressé pour obtenir une pâte de Neufchâtel.

Fromagerie Villiers - Villiers - Malaxage et salage

Le malaxage et le salage

On incorpore 2 % de sel directement dans la pâte lors du malaxage.

Fromagerie Villiers - Villiers - Le moulage

Le moulage

Les fromages sont moulés grâce à un poussoir. Nous avons plusieurs moules pour obtenir la forme souhaitée : cœur, briquette, double bonde.

Fromagerie Villiers - Villiers - L’affinage

L’affinage du fromage

Les Neufchâtels sont placés en hâloirs pour retrouver l’ambiance d’une cave (température et taux d’humidité). 6 jours plus tard, un duvet blanc apparaît, c’est la « fleur ». Au 10e jour, les fromages sont fleuris et peuvent être commercialisés.

Fromagerie Villiers - Villiers - Le packaging de nos fromages

Le packaging de nos fromages

Nos fromages sont présentés sous différents emballages (nus ou emballés en caissettes). Un emballage original est proposé pour les cœurs de Coupigny.

Comment conserver votre Neufchâtel ?

L’idéal est d’acheter le fromage juste à point et de le conserver dans une cave fraîche, humide et aérée. Le bac à légumes du réfrigérateur pourra assurer la conservation si les fromages sont correctement emballés.

Une saveur typée liée à notre terroir normand

Le cahier des charges du Neufchâtel AOP

Afin d'encadrer au mieux la fabrication du Neufchâtel, la fromagerie est soumise au cahier des charges rigoureux de l’appellation d’origine protégée, aussi appelée AOC en France : appellation d’origine contrôlée. Des contrôles réguliers sont réalisés afin de vérifier que tous ces points sont respectés.

Fromagerie Villiers - Villiers - L’aire géographique

L’aire géographique

L’essentiel de l’alimentation des vaches doit provenir du pays de Bray (135 communes allant des alentours de Neufchâtel-en-Bray à Beauvais). De même, la fabrication et l'affinage doivent avoir lieu exclusivement en pays de Bray.

Fromagerie Villiers - Villiers - Alimentation et conduite du troupeau

Alimentation et conduite du troupeau

La ration d’ensilage (maïs et herbe) est de 50 % maximum. Les vaches doivent pâturer au moins 6 mois par an. L'exploitation doit comporter au minimum 0,25 ha de prairie pâturable par vache. Les OGM sont bien évidemment interdits.

Fromagerie Villiers - Villiers - La race Normande

La race Normande

60 % du troupeau doit être de race Normande. Cette vache produit un lait riche en protéines et en matières grasses, idéal pour la fabrication du fromage.

Fromagerie Villiers - Villiers - Fabrication du Neufchâtel

Points clés sur la production du Neufchâtel

Le lait doit être transformé dans les 48h suivant sa traite. Les formes réglementaires du Neufchâtel sont : le cœur de 200g, le grand cœur de 600g, la bonde de 100g, la double bonde de 200g, la briquette de 100g et le carré de 100g. La durée minimum d’affinage est de 10 jours.

Fromagerie Villiers - Villiers - Les contrôles

Les contrôles

Un organisme certifié contrôle régulièrement les critères organoleptiques (goût, texture, aspect).

Pour plus d’informations, contactez votre fabricant de fromage près de Neufchâtel-en-Bray.